Bageskolen
Koldhævet bagværk
Hvad er koldhævet dej? Koldhævning er en rigtig god metode til at hæve din dej, der både er nem at gå til og samtidig giver din dej endnu mere smag end almindelig hævning ved stuetemperatur. Ved at lade din dej hæve i lang tid i køleskabet – typisk natten over – får dejen god tid til at udvikle smag og glutennetværk, og det er tilmed ekstra nemt at forberede og servere friskbagte morgenboller uden at skulle alt for tidligt op om morgenen. Fordelen ved koldhævning er også, at brødet får mere smag, en bedre struktur og bedre holdbarhed, da selve dejen udvikler sig langsomt på køl.
Læs med og bliv klogere på, hvor lang tid en koldhævet dej skal hæve, hvor lang tid den kan holde sig i køleskabet, og hvilken ælteteknik, der gør sig godt til koldhævet dej.
Grundtrin ved en koldhævet dej
Noget af det vigtigste at være opmærksom på, når du skal koldhæve en dej, er mængden af gær. Du har nemlig slet ikke brug for lige så meget gær som i en dej, der skal hæve almindeligt ved stuetemperatur. Ofte kan du nøjes med kun at bruge 5-10 gram gær.
Noget andet vigtigt er temperaturen på vandet, som skal blandes i dejen. Brug som udgangspunkt koldt vand fra hanen – omkring 20°C – så gærcellerne ikke får for meget varme fra start. Gærcellerne skal nemlig udvikles langsomt, hvilket kølige temperaturer hjælper med.
Du skal ikke være bekymret, hvis dejen ikke hæver lige så højt op, som når du hæver ved stuetemperatur, det er nemlig helt normalt ved koldhævning.
Hvordan skal man ælte koldhævet dej?
En god ælteteknik til koldhævede deje er foldeteknik. Ved at folde din dej ind over sig selv løbende over flere timer vil du får en stærk glutenstruktur, da foldningerne strækker dejens gluten og styrker den. I hviletiden mellem hver foldning styrkes glutenstrukturen endnu mere. Du vil altså opleve en dej, der bliver mere og mere stærk, glat og skinnende for hver foldning – og hver pause.
En anden metode er at ælte dejen på en røremaskine, så du ikke skal gå til og fra dejen i flere timer, men i stedet kan ælte dejen til en god, men ikke for stram, glutenstruktur af én omgang. Læs mere om æltning – og hvornår du kan se at dejen er færdigæltet – i vores andet bageskoletip her.
Du skal dog være opmærksom på, at dejen hæver knapt så højt op, når du vil bage koldhævede boller og brød.
Ventetid – men hvor længe?
Hvor lang tid skal en koldhævet dej hæve? Det varierer selvfølgelig fra opskrift til opskrift, men jo mindre gær desto længere hævetid. Ofte skal dejen hæve på køl i min. 8-12 timer, hvilket passer med at sætte dejen i køleskabet natten over, og så er den klar til at blive bagt med næste morgen som fx morgenboller.
Hvis du ikke har så meget tid, kan du dog speede processen lidt op ved at tilsætte lidt mere gær og/eller starte med at lade dejen hæve 1/2-1 time på køkkenbordet, inden den kommer på køl. Hvis dejen mod forventning ikke har hævet så meget som ønsket, kan du med fordel lad den efterhæve på køkkenbordet en times tid, inden du skal bage brød eller boller.
Hvor lang tid kan en koldhævet dej holde? Spørger du måske. Typisk vil dejen kunne holde sig i køleskabet i op til 2 dage. Det betyder, at du nemt og hurtigt, kan bage friskbagt brød flere dage i træk, uden at skulle lave en ny dej.
Brug en hævekurv til brød
Det er en god idé at bruge en hævekurv, specielt når du bager koldhævede brød af en blød dej. Hævekurven holder nemlig på dejens form under hævningen, så brødet vokser i højden i stedet for at brede sig ud. Kurven skaber også smukke mønstre i dit brød, som får brødet til at se ekstra flot ud på.
Du kan få hævekurve i mange typer og former – og med eller uden hør- eller bomuldsklæder til at fore kurven med. Bruger du en kurv uden stofbeklædning, er det vigtigt, at du i stedet forer indersiden grundigt med rismel, inden du hælder dejen over i. Husk også at drysse brødet godt med mel, inden du lægger det i hævekurven.
Alle deje kan koldhæves
Alt bagværk med gær kan koldhæves. Det betyder, at enhver opskrift med gær kan koldhæves – lige meget om den er grov, sød eller blød. Som tommelfingerregel skal du bruge den halve mængde gær i forhold til en opskrift med hævning ved stuetemperatur.
Når dejen har hævet på køl, er det altid en god idé at lade dejen stå ude ved stuetemperatur, mens ovnen forvarmes – den proces er med til udvikle en masse ekstra smag.
Kan bageblandinger koldhæves?
Ja, du kan sagtens eksperimentere med at lade vores blandinger hæve på køl natten over. Husk blot, at du skal bruge mindre gær – typisk ca. halvdelen af, hvad der hører med pakken – hvis den normale fremgangsmåde er at hæve dejen kort tid ved stuetemperatur. Husk også at bruge lidt koldere vand.
Omvendt kan du også sagtens springe koldhævningen og hæve kortere tid ved at tilsætte mere gær i de blandinger, som ellers står til at skulle koldhæves.
Bageglæde til dig
Få bageglæde direkte i din inbox ved at tilmelde dig Valsemøllens nyhedsbrev her:
