Bageskolen

Bageskolen

Koldhævet brød

Når du koldhæver din dej, vil vi gå så langt som at sige, at du får noget af det bedste bagværk. Ikke nok med, at dejen kan forberedes dagen før, så der nemt er friskbagte morgenboller, så giver den lange hævetid også din dej mere smag. Der er flere fordele ved at lade sin dej hæve på køl. Lær om, hvad det vil sige at lave en koldhævet dej, hvad du skal være opmærksom på, og hvilken ælteteknik, der gør sig godt til koldhævet dej.

Læs med, og bliv klogere på dejen til dine koldhævede brød og boller her i Bageskolen.

 

Den koldhævede dejs grundtrin

Mængden af gær er vigtig, når du skal koldhæve din dej. Du har nemlig ikke brug for lige så meget gær, som du i en dej, der skal hæve ved stuetemperatur. Ofte kan du faktisk nøjes med kun at bruge 5-10 gram gær. Vandet som skal blandes i dejen, skal også være koldt vand fra hanen, der er omkring 20°C, da gærcellerne ikke skal have for meget varme fra start. Gærcellerne skal nemlig udvikles langsomt, hvilket kølige temperaturer hjælper med.

Fordelen ved koldhævning er, at brødet får mere smag, en bedre struktur og bedre holdbarhed, da selve dejen udvikler sig langsomt på køl. Du skal dog være opmærksom på, at dejen hæver knapt så højt op, når du vil bage koldhævede boller og brød.

 

Hvordan skal man ælte koldhævet dej?

En ælteteknik der er god til koldhævede deje, er foldeteknik. Glutenstrukturen styrkes ved foldninger, da foldningerne strækker dejens gluten og styrker den. I tiden mellem hver foldning styrkes glutenstrukturen endnu mere. Du vil altså opleve en dej, der bliver mere og mere stærk, glat og skinnende for hver foldning – og hver pause. Foretrækker du at ælte dejen på en røremaskine, så du ikke skal gå til og fra dejen hen over et par timer, så kan du ælte dejen til en god, men ikke for stram, glutenstruktur på din røremaskine. Den er klar, når dem samler sig om dejkrogen.

 

Lær mere om æltning her

Ventetid

Det er forskelligt, hvor længe din dej bør hæve. Har du ikke så meget tid, kan du ofte tilsætte lidt mere gær, og starte med at lade dejen hæve på køkkenbordet, inden den kommer på køl. Dejen kan også sættes i køleskabet natten over, og så er den klar til at blive bagt næste morgen som fx morgenboller. Har dejen ikke hævet som ønsket, kan du med fordel lad den efterhæve på køkkenbordet en times tid, inden du skal bage brød eller boller.

Når du koldhæver din dej, kan den holde sig i køleskabet i op til 2 dage. Det betyder, at du nemt og hurtigt, kan bage friskbagt brød flere dage i træk, uden at skulle lave en ny dej.

 

Bliv klogere på hævning her

Brug en hævekurv til dit brød

Det er en god idé at bruge en hævekurv, specielt når du bager koldhævede brød af en blød dej. Hævekurven holder nemlig på dejens form under hævningen, så brødet vokser i højden i stedet for at brede sig ud. Kurven skaber også smukke mønstre i dit brød, som får brødet til det se flot ud på bordet.

Du kan få hævekurve i flere typer og former, og ofte skal du bruge et hør- eller bomuldsklæde til at fore kurven med. Bruger du en kurv uden stofbeklædning, er det vigtigt, at du i stedet forer indersiden grundigt med rismel, inden du bruger den. Rismel suger nemlig ikke fugten ud af brødet, som almindeligt hvedemel gør. Husk også at drysse brødet med mel, inden du lægger det i hævekurven.

 

Se hvordan du anvender hævekurv her

Alle deje kan koldhæve

Alt brød med gær kan koldhæves. Det betyder, at enhver opskrift med gær kan koldhæves – lige meget om den er grov, sød eller blød.  Du skal som tommelfingerregel bruge den halve mængde gær i forhold til en opskrift med hævning ved stuetemperatur. Når dejen er koldhævet, er det som sagt en god idé at lade dejen stå ude ved stuetemperatur, mens ovnen forvarmes – den proces er med til udvikle en masse smagsmolekyler.