Sådan gør du
Dag 1
- Kom vand og gær i en skål og rør til gæren er opløst.
- Tilsæt mel, olivenolie og salt og rør dejen sammen til alt melet er absorberet. Du kan bruge dine hænder.
- Kom låg på dejen og lad den hvile ved stuetemperatur i 20 minutter.
- Herfra skal dejen have fire foldninger for at udvikle dejens glutenstruktur. Det er vigtigt, at du får skabt en god glutenstruktur i dejen, da det er den, der skal holde på luften, der skabes, når dejen hæver, og som giver dit et luftigt ciabattabrød. Første fold laver du ved at løfte op i dejen og lægge den hen over sig selv hele vejen rundt for at strække og udvikle gluten mest muligt. Se videoen nedenfor. De resterende foldninger laver du som coil folds, hvor du folder dejen ind under sig selv, for at være så nænsom for dejen og dejens luft som muligt. De første 3 gange du folder dejen, skal du lade dejen hvile 20 minutter efterfølgende. Efter den fjerde foldning, lader du dejen hvile i 60 minutter. Nu har dejen hævet ved stuetemperatur i cirka 2,5 timer.
- Vend dejen ud på et godt meldrysset bord og drys godt med hvedemel. Drys et klæde godt med hvedemel.
- Del dejen i to aflange brød. Træk forsigtigt i dem, så de får den ønskede længde og læg dem på klædet med lidt afstand mellem. Træk brødene sammen, så der ligger klæde ned langs brødene.
- Kom dem på en flad plade/skærebræt, der kan være i køleskabet, og lad dine ciabattabrød koldhæve på køl natten over.
Dag 2
- Tænd ovnen på 250°C over-/undervarme med et bagestål eller bagesten i. Lad ovn og bageudstyr varme godt op i 45-60 minutter. Kom en tom bradepande i bunden af ovnen – den skal bruges til at skabe damp med i første del af bagningen.
- Kog en liter vand i en elkedel.
- Vend/flip ciabattabrødene over på en plade beklædt med bagepapir. Det gøres nemmest ved at lægge et stykke bagepapir over brødene samt en plade – og vende brødene rundt, så de kommer over på bagepapiret.
- Før ciabattabrødene ind på det varme bagestål. Hæld kogende vand i den varme brandepande. Luk ovnen og bag ciabattabrødene i 8 minutter med damp. Fjern bradepanden med vand og skru ovnen over på varmluft og bag ved 250°C i yderligere 8-12 minutter til brødene er flotte gyldne.
- Nyd dine ciabatta med det samme eller afkøl på en rist.
Bagetip fra Cathrine Brandt
I denne dej udvikles glutenstrukturen ved hjælp af to metoder: autolyse og foldninger. Autolysen giver melet tid til at absorbere væsken og udviklingen af glutenstyrke starter allerede her – bare ved at dejen står og passer sig selv. Glutenstrukturen styrkes yderligere ved foldninger. Foldningerne strækker dejens gluten og styrker den. I tiden mellem hver foldning styrkes glutenstrukturen yderligere. Du vil altså opleve en dej, der bliver mere og mere stærk, glat og skinnende for hver foldning – og hver pause. Det er fascinerende og en meget behagelig måde at arbejde med sine deje på. Foretrækker du at ælte dejen på en røremaskine, så du ikke skal gå til og fra dejen hen over et par timer, så kan du ælte dejen til en god, men ikke for stram, glutenstruktur på din røremaskine. Lær mere om æltning og koldhævning i vores Bageskole!
