Bageskolen
Hvorfor skal du ælte dej?
Der er tre grunde til, at du skal ælte din dej rigtig godt. For det første blander du alle ingredienserne godt sammen. For det andet fremmer du dannelsen af et stærkt glutennetværk i dejen, når du ælter, hvilket gør dejen elastisk og sikrer, at den kan hæve flot op. For det tredje starter du hævningen stille og roligt op under æltning.
En korrekt æltet dej er alfa omega for flotte brød og boller, og det kræver, at du er opmærksom på dejen, når du ælter og ikke stoler helt blindt på den æltetid, som opskriften foreskriver. Det skyldes, at bagning er et håndværk, og at f.eks. temperaturen på melet, vandet og rummet alt sammen kan variere lidt fra gang til gang. Det kan kræve lidt øvelse at vide, hvornår dejen er æltet færdig, og derfor har vi samlet en række gode tips til at ælte din dej rigtigt – i hånden, på røremaskine eller ved foldning på denne side.
Inden du skal ælte…
Når du starter med at bage er første trin altid at blande ingredienserne godt sammen, før du er klar til selve æltningen. Her har vi et par tip til at komme godt fra start.
Husk altid at opløse gæren i væske, før du blander salt og resten af de tørre ingredienser sammen (gælder kun hvis du bruger frisk gær, læs mere om forskellen på frisk gær og tørgær). Den rette temperatur på væsken er meget vigtig for den gode æltning og senere hævning. Hvis væsken er for varm, dræber den nemlig gærcellerne, mens en for kold væske ikke vil aktivere gærcellerne. Oftest skal vandet eller væsken (fx smeltet smør og mælk) være lunkent, det vil sige 25-30°C – men følg opskriften, hvor den ønskede temperatur oftest vil være angivet.
En god tommelfingerregel er også at nøjes med at hælde 90% af melet i, når du starter på din dej. Så kan du altid tilsætte resten af melet senere.
Bliv ved med at ælte
Mange ælter dejen for lidt, når de bager. En tommelfingerregel er, at dejen først er færdigæltet, når den er glat og skinnende, det vil sige, at alle ujævnheder i strukturen er æltet ud. Det er vigtigt, at dejen føles blød og let mellem dine hænder, uanset om du ælter i hånden eller med røremaskine. Fordelen ved at bruge røremaskine er, at den har ”mere energi” til at ælte dejen godt igennem og dermed få masser af luft og lethed ind i brødet.
Hvis du vil være sikker på, at din dej er æltet tilpas, kan du lave en lille ”strækprøve”, som også kaldes en glutentest. Se hvordan længere nede på siden.
Æltning på maskine
Har du en røremaskine, kan det gøre æltearbejdet meget nemmere. Her kan du både ælte de våde deje og de mere faste bløddeje.
Start som udgangspunkt altid på lavt eller middel hastighed for få ingredienserne blandet godt sammen. Efter du har æltet i 5-10 minutter, kan du skrue mere op for tempoet.
Hvis du ælter på røremaskine, så hold skarpt øje med, når dejen slipper skålens kanter – som du kan se til sidst i videoen her. Det viser dig, at dejen er færdigæltet og har fået en god glutenstruktur – lidt som elastikker, der samler dejen og gør den stærk og elastisk
Æltning i hånden
Hvis du skal ælte din dej i hånden, tager det længere tid og kræver flere kræfter, men det kan sagtens lade sig gøre med de lidt fastere deje som bløddej til boller, kanelsnegle osv.
Start med at ælte dejen i skålen enten med en ske eller dine hænder. Når væsken er absorberet, kan du ofte nemmere ælte den videre på bordet. Er dejen til den mere våde side med et højt vandindhold er det nemmere at håndtere den i skålen enten med en hånd eller ved konstant at røre i 8-10 minutter. På den måde efterligner du røremaskinens bevægelser.
Der gælder samme tommelfingerregel, som ved røremaskinen, at dejen er færdigæltet, når den nemt slipper skålens sider (og dine fingre!).
Foldeteknik
Hvis du har kastet dig ud i surdejsbagning, er du måske også stødt på udtrykket om ‘at folde dejen’. Her får du luft ind i din dej ved gentagne gange at folde den indover sig selv og lade den hvile. Dette skal du ofte gøre over en periode på 3-4 timer.
Fordelen er her, at du ikke behøver hverken maskine eller stærke arme, men bare god tid.
Se i videoen her, hvordan du folder dejen – et tip er at have fugtede hænder eller smurt med lidt olie, så dejen ikke klistrer for meget.
Glutentesten – Tjek om din dej er færdigæltet
Måske er du allerede stødt på udtrykket ‘glutentest’, som er en nem metode til at tjekke om din dej er færdigæltet.
Lav en glutentest ved at trække ud i en lille del af dejen med fugtede hænder, så kan du tjekke, om dejen har en stærk nok glutenstruktur. Hvis dejen kan strækkes og skabe et tyndt “vindue”, så er glutenstrukturen udviklet optimalt. Dejen behøves ikke at æltes super stram og stærk – en god glutentest kan godt dannes inden.
Lad gerne dejen hvile er par minutter i skålen efter æltning, inden du laver glutentesten. Du får det mest rigtige svar fra dejen, hvis den lige får lov til at slappe af kort efter æltning.
Melets glutenkvalitet betyder noget
Kornet og specielt dets glutenkvalitet er meget vigtigt for melets bagekvalitet. Hvorfor spørger du måske? Svaret er meget enkelt: Gluten er det, der får dejen til at hænge sammen, og når du ælter dit brød, udvikles glutenstrukturen, som får dejen til at blive elastisk. Gluten holder desuden på den luft, du ælter ind i dejen samtidig med, at gluten får brødet til hæve op.
Indholdet af gluten varierer meget, men en god idé er altid at gå efter hvedemel med 11-12% protein til bolle- og brøddeje, der skal hæve flot op.
Når tiden ikke er til æltning
Det er ikke alt bagværk, som kræver lang æltetid, indtil dejen slipper skålens kanter. Hvis du gerne vil bage, men ikke har den store lyst eller tid til at ælte, kan du i stedet vælge at bage de nemme ‘ske-boller’, hvor dejen blot skal røres i fem minutter med en grydeske. Et eksempel er Valsemøllen Økologiske Koldhævede Brunchboller, hvor dejen er mere våd og grødagtig, og hvor bollerne blot røres sammen og formes med en ske.
Denne type koldhævede boller skal ikke æltes så meget, da smagen og glutenstrengene bliver udviklet under den lange hævetid. Du kan dog ikke bruge denne metode, hvis du ønsker mere luftigt og glat bagværk, da det giver et mere rustikt resultat uden de store lufthuller.
For bagenørden
Æltningen har den effekt, at det udvikler dejens glutenstruktur. Hvis der ikke dannes glutenstruktur gennem æltning og/eller foldninger af dejen, så vil dejen ikke kunne holde på den luft, der skabes, når gærcellerne arbejder i dejen. Der skal altså dannes en masse små “balloner” i dejen, som kan pustes op under hævning og bagning – ellers får du brød og boller, der er tætte i krummen.
Bageglæde til dig
Få bageglæde direkte i din inbox ved at tilmelde dig Valsemøllens nyhedsbrev her:
