Sådan gør du
Dag 1
- Fodr din surdej og lad den stå lunt i 2-4 timer til den er klar til bagning.
- Kom 350 gram vand og surdej i en skål og rør det sammen. Kom mel i og rør det sammen – gerne med hånden, til alt melet er absorberet.
- Lad blandingen stå tildækket ved stuetemperatur i 45 minutter.
- Tilsæt salt og 25 gram vand og kram det ind i dejen med hånden. Dejen kan dele sig i mindre stykker, men den samler sig igen, når vandet og saltet er inkorporeret.
- Kom dejen over i en ny, ren skål og fold hver side ind på midten. Kom et låg på skålen og stil dejen lunt – gerne 24-28 grader i 30 minutter.
- Fold dejen igen som tidligere. Foldningen gentages hver halve time – 4 foldninger i alt. Ved tredje foldning kommes sesamfrøene i dejen. Drys sesamfrø på dejen, fold og drys igen sesamfrø på den dej, der ikke er dækket af sesamfrø. Gentag til dejen er foldet på alle kanter og alle sesamfrøene er tilsat dejen. Efter fjerde folding skal dejen hvile yderligere 1 time tildækket et lunt sted.
- Nu vendes dejen ud på bordet, der IKKE er drysset med mel. Spænd dejen op som vist i videoen nedenfor.
- Lad dejen hvile i 20-30 minutter ved på køkkenbordet – den skal bare lægge frit og ikke dækkes til. Sørg for at dejen ikke står ved et åbent vindue eller træk, da det kan tørre dejen ud.
- Gør hævekurven klar mens dejen hviler. Kom et hørklæde i en hævekurv og drys den med et meget tyndt lag halvt hvedemel/halvt rismel.
- Vend dejen om og fold dejen ind mod midten hele vejen rundt. Vend dejen, så samlingen er ned ad, og spænd dejen op igen som tidligere.
- Drys med sesamfrø på brødets overside, og kom brødet i hævekurven. Brødets bund skal vende op ad. Drys med lidt halvt hvedemel/halvt rismel på brødet bunds og fold hørklædet ind over dejen, så det dækker. Stil dit surdejsbrød i køleskabet natten over.
Dag 2
- Sæt en rund støbejernsgryde med låg i ovnen. Tænd ovnen på højeste temperatur over/under varme. Lad ovnen og gryden varme op i 1-2 timer til den er gennemvarm.
- Vend brødet ud på en bagespade, der er beklædt med bagepapir. Lav fire snit i brødet, der danner en firkant. Se film nedenfor.
- Tag gryden ud af ovnen. Tag låget af og sænk brødet ned i gryden (med bagepapir på stadig). Kom låget på hurtigt igen og stil gryden med brødet i ovnen. Sænk ovnens temperatur til 260°C (varmluft 240°C)og bag brødet med låg på i 20 minutter. Tag låget af og sænk ovnens temperatur til 240°C (varmluft 220°C). Bag brødet videre i 15-20 minutter til det er godt gyldent.
Et godt tip: Dejen kan også laves til boller. Undlad formningen af dejen og lad dejen blive i skålen, når den er foldet og har hævet. Stil dejen i køleskabet natten over. Dagen efter tændes ovnen med et bagestål eller bagesten i på højeste temperatur over/under varme. Lad ovnen varme op i minimum 1 time. Vend dejen ud på bordet og del den i 10-12 boller. Kom bollerne på et stykke bagepapir. Før bollerne ind i ovnen med en bagespade. Sænk temperaturen til 240°C (varmluft 220°C) og bag bollerne i 8-12 minutter til de er godt gyldne.
