Surdej

Lær at mestre teknikken på surdej og bag brød, boller eller rugbrød med et helt personligt præg. Brødet får en let syrlig smag, masser af saftighed og god elastisk krumme.

Surdej er helt simpelt en blanding af mel og vand, der har fået lov at stå. Blandingen kan bruges som en erstatning for gær i din dej. Brød og bagværk bagt med surdej giver det færdigbagte resultat en let syrlighed i smagen og en god elastisk krumme.  For at lave din egen surdej skal du bruge vand, mel og en god portion tålmodighed. Følg opskriften nedenfor eller få mere hjælp til at mestre din egen surdej på vores bageskole.

Se opskrift

Køkkentid
10 min.

Ventetid
5-8 dage


Se ingredienser og vejledning i bredformat

Vurder denne opskrift



Ingredienser

Opskrift til 1 portion

Surdejs-starter
100 g kold/lunken vand
50 g Valsemøllen ØKO Stenformalet Hvedemel
50 g Valsemøllen Dansk Grahamsmel
1 gennemsigtig skål eller et glas med et låg

Fodringer af surdej
50 g surdejs-starter
50 g kold/lunken vand
25 g Valsemøllen ØKO Stenformalet Hvedemel
25 g Valsemøllen Dansk Grahamsmel

Fremgangsmåde

Du skal starte med at lave en surdejs-starter. Når den er livlig og dufter frisk, let-syrlig, en smule af mørk øl og hæver til dobbeltstørrelse på 3-5 timer, så er din surdejs-starter klar til at blive til surdej, du kan bage med.

Surdejs-starter

  1. Kom vand og mel i en skål og rør det sammen. Skrab det surdejs-starter, der sidder på glassets side ned med en dejskraber, da det ellers kan risikere at mugne inden, at din surdejs-starter er klar.
  2. Kom et låg eller klæde over glasset. Der skal være luft til surdejen, men stadig et låg eller klæde over, da surdejen ellers tørrer ud.
  3. Stil glasset med surdejs-starter et sted, hvor der er lidt køligere end stuetemperatur.
  4. Lad surdejen arbejde i 2-5 dage. Når surdejen er vokset til dobbeltstørrelse og har små luftbobler ned langs siden, så skal den fodres. Når du fjerner klædet/låget, så kan der være en tør skorpe på toppen af surdejen. Det er helt normalt, og den kasseres.

Fodring af surdej

  1. Fodre din surdej efter opskriften “fodringer af surdej”, kassér det overskydende surdej. Gentag processen med at placere din surdej et køligt sted let tildækket. Nu skal du vente én dag før, at du fodrer din surdej igen. Gentag fodringen ca. hver 24. time i 3 dage.
  2. Efter de tre fodringer hver 24. time er mængden af mælkesyrebakterier i surdejen ophobet. Mælkesyrebaktierne er de vigtige bakterier i surdejen.
  3. Nu skal din surdejs-starter laves til den endelig surdej, der kan bages med.

Bag med din surdej

  1. Fodre din surdej efter samme opskrift “fodring af surdej”, kassér det overskydende surdej. Sæt en streg på glasset, hvor din surdej går til.
  2. Efter 3-5 timer skal din surdej være hævet til dobbeltstørrelse. Det er et tegn på, at den indeholder nok mælksyrebakterier til at bage med.
  3. Du kan nu bruge din surdej og bage brød og boller med den.

Mellem dine bagninger kommes surdejen i køleskabet med et låg på. Låget skal lukkes, men ikke slutte helt tæt. Når du gerne vil bage igen, så tager du surdejen ud af køleskabet og fordrer den. Når den er hævet til dobbelt størrelse, så er den klar til at bage med. Du har nu en surdej, som du i princippet kan have for evigt, hvis du fodrer den ofte og ikke udsætter den for voldsomme temperaturskift.

 

Sådan gør du din surdej klar til at bage med
3-5 timer før, at du skal lave en brød- eller bolledej, så skal du fodre din surdej, så koncentrationen af mælkesyrebakterier kan øges. Du fodrer den efter opskriften, som du hele tiden har brugt.

I et rent glas eller skål kommer du surdej, lunken vand og mel (½ groft mel, ½ fint mel). Kassér resten af din surdej, når du har fodret den på ny.

Sådan kan du tjekke, om din surdej er klar til at bage med
Kom kold/lunken vand i en skål og kom 1 tsk. surdej i vandet. Hvis surdejen flyder, så er den klar til at bage med. Hvis surdejen ligger sig på bunden, så skal den have lov til at stå lidt længere.

Pas og pleje af din surdej
Hvis du ikke bager hver dag, så kan du med fordel opbevare din surdej i køleskabet. Fodre din surdej én gang om ugen – også selvom du ikke skal bage. Det holder din surdej sund og rask.

Udviklet i samarbejde med dygtige Cathrine Brandt – bagenørd og professionsbachelor i ernæring og sundhed