Bageskolen

Bageskolen

Tip no. 002 / Sådan laver du din egen surdej

At få liv i og holde gang i en surdej kan umiddelbart virke besværligt, men det behøver det slet ikke at være. Når du først har lært at mestre teknikken, har du kernen i de fleste opskrifter, og du kan bage både brød, boller, rugbrød med en fin syrlig smag og meget andet godt fra din surdej.


Surdej er helt simpelt en blanding af mel og vand, der har fået lov at stå. Blandingen kan bruges som en erstatning for gær i din dej. Brød og bagværk bagt med surdej giver det færdigbagte resultat en let syrlighed i smagen og en god elastisk krumme. Den syrlige smag skyldes mælkesyren, som mælkesyrebakterierne i en surdej skaber.

For at lave din egen surdej skal du bruge vand, rug- og hvedemel og en god portion tålmodighed. Nedenfor får du en “Sådan laver du din egen surdej-guide” i fire nemme trin, fra råvarer til færdig surdej på cirka seks dage.

Trin 1 (dag 1): Opstart af surdej

Første trin i at lave en surdej er at komme vand og mel i en skål og røre blandingen sammen. Skrab glassets side med en dejskraber, da eventuelle rester ellers kan risikere at mugne inden, din surdej er klar. Din kommende surdej har brug for luft,  men husk at lægge et låg eller et klæde over glasset, da blandingen ellers tørrer ud. Stil glasset med surdejen et sted, hvor der er lidt køligere end stuetemperatur, og lad så blandingen stå og arbejde i et døgns tid.

Trin 2 (dag 2-3-4): Fodring af surdej

Tjek, om din surdej er hævet, har luftbobler langs siden og dufter syrligt, for så er den klar til at blive fodret. Hvis ikke – så vent en dag mere med at starte på dette trin.

Nu skal din surdej fodres, men tjek først om der er dannet en skorpe? Det er helt normalt, og den skal bare kasseres. Nu er du klar til at ‘fodre’ din surdej – det vil sige at tilsætte nyt mel og vand, så den kan udvikle sig. Tilsæt mel og vand efter opskriften nedenfor, og placér derefter surdejen ved stuetemperatur i cirka et døgn. Gentag fodringen én gang i døgnet de næste to dage. Efter de tre fodringer er mængden af mælkesyrebakterier i surdejen ophobet, og nu skal surdejen gerne vise god aktivitet med luftbobler på toppen, lufthuller ned langs siden og en hævning til cirka dobbelt størrelse. Du er med andre ord godt på vej mod målet: en færdig surdej.

Opskrift på fodring af surdej:

Trin 3 (dag 5): Boost-dag for din surdej

Nu er din surdej lige ved at være klar til at bage med, men for lige at give den det sidste skud, skal du fodre den både morgen og aften – altså to fodringer på ét døgn.

Trin 4 (dag 6): Færdig surdej og bagedag

Du har nu en færdig surdej, som du i princippet kan have for evigt, hvis du passer godt på den ved at fodre den cirka en gang om ugen.

Et par timer før du vil røre din dej sammen – og afprøve din helt egen surdej for første gang – skal du fodre din surdej en sidste gang, så den er så frisk som overhovedet mulig. Gå tilbage til trin 2, men tag denne gang 75 g surdej og fodr med samme mængde mel og vand. Nu skal du gerne stå med 225 g surdej i alt. Lad den stå på bordet et par timer, indtil den er hævet til cirka dobbelt størrelse. Sæt evt. en streg på glasset, så du ikke er i tvivl. Nu er du klar til at bage fantastisk surdejsbagværk.

Husk altid at tage 50 g surdej fra, når du bager, og sæt i køleskabet til næste gang du skal bage med surdej. Med mindre du bager hver eneste dag, bør du opbevare din surdej i køleskabet. Din surdej fodres én gang om ugen – og derefter ud og stå et par timer ved stuetemperatur – også selvom du ikke skal bage.

Tips og tricks til din surdej

En god surdej kræver kærlighed og opmærksomhed i køkkenet. Hvis du vil tjekke, om din surdej er klar til at bage med, så er et godt trick at komme 1 tsk. surdej i en skål med koldt/lunkent vand. Hvis surdejen flyder, så er den klar til at bage med. Hvis surdejen lægger sig på bunden, så skal den have lov til at stå lidt længere. Hvis du ikke bager hver dag, kan du med fordel opbevare din surdej i køleskabet. Husk at fodre din surdej én gang om ugen – også selvom du ikke skal bage. Det holder din surdej god og rask.

Få masser af opskrifter på lækre surdejsboller

Sådan får du succes med surdejsboller

Bagværk og brød med surdej kræver mere tid end brød og bagværk bagt på gær. Deje med surdej som hævemiddel kan med fordel koldhæves i mange timer – det udvikler smag, kompleksitet og giver surdejen tid til at udvikle masser af kuldioxid i dejen, der giver luftigt, koldhævet brød og smagfulde, koldhævede boller. Det er dog vigtigt at huske, at en færdig surdej trives bedst i et lunt miljø. Derfor skal du lade din dej med surdej hæve lunt i et par timer, før du kommer den i køleskabet til koldhævning. Herved får surdejen mulighed for at komme i gang og virke, så dejen kan hæve.

Sådan folder du din dej

Hvis du ikke har en røremaskine eller blot gerne vil have mere føling med din dej, så kan du bruge en foldeteknik til at udvikle dejens glutenstruktur, som du kan se af videoen nedenfor. Fold dejen hvert kvarter den første halve time, og herefter yderligere 2-3 gange med 30-60 minutters interval, imens den hæver. Normalt foldes der i alt ca. 5 gange – eller hvor længe din opskrift nu anviser, at hævetiden på bollerne skal være.

Sådan sætter du prikken over i’et på dit brød.

+

VIND ET BAGEKURUS MED BAGERLANDSHOLDET OG VALSEMØLLEN + ET ÅRS FORBRUG AF DANSK MEL

Nu har du chancen for at lære af de bedste! Vind en plads på bagekursus med chefbager Asger Hansen fra Bagerlandsholdet og Valsemøllens egen udviklingsbager Erik Olsen. Her sætter vi fokus på godt brød bagt med surdej, og du lærer om æltning, (kold)hævning og afbagning – og får din egen surdej med hjem. Plus at du vinder 1 års forbrug af dansk mel. Det hele til en samlet værdi af 2.500 kr.

Ét års forbrug af dansk mel
Vores sortiment af dansk mel spænder bredt, fra specialmel til brødblandinger, klid og kerner. Hvis du er én af de otte heldige vindere, forkæler vi dig med et års forbrug af dansk mel, som vi sender til dig af fire omgange fordelt over et år.

Bagekursus

Praktisk information
Dato: Søndag d. 8. november kl. 10.00-15.00
Sted: Valsemøllen Køge, Sandvadsvej 14, 4600 Køge

Vi tager naturligvis de nødvendige forholdsregner ift. Covid-19 situationen og forholder os til myndighedernes anbefalinger. Af samme grund har vi valgt at begrænse bagekurset til kun 8 deltagere.

Hvad lærer du på kurset?
– Hvad er en surdej? Principperne, proces (opstart, fodring osv.)
– Tid som en vigtigfaktor for godt bagværk
– Æltning/foldning
– Shaping og hævning
– Afbagning

Hvad får du?
– Smagsprøver med hjem på alt det brød vi bager
– Kaffe/te og drikkevarer dagen igennem
– Tapasanretning – med alt det gode bagværk naturligvis
– Surdej med hjem
– Et bagekit med forklæde, dejdeler og lækre danske produkter.

Når du deltager i konkurrencen, bliver du også en del af vores bageunivers med masser af velsmag og inspiration – til alle os der elsker at bage.

Godt bagværk starter med DANSK MEL fra Valsemøllen. Find inspiration til lækkert bagværk her, hvor vi samlet alt det bedste indenfor brød, kager og dansk mel.

  • Dette felt er til validering og bør ikke ændres.

Konkurrencebetingelser
Valsemøllen forholder sig ultimativt retten til at udvælge vinderne. Vinderne trækkes den 26. oktober, og får direkte besked pr. mail. Der trækkes 10 vindere. Præmien er et bagekursus og et års forbrug af Valsemøllen Dansk Mel-produkter til en samlet værdi af 2500 kr. (1.500 kr. for kurset + 1.000 kr. i produkter). Hverken bagekursus eller produkter kan ombyttes til kontanter. Når du deltager i konkurrencen, bliver du automatisk tilmeldt vores nyhedsbrev.
Konkurrencen kører fra tirsdag den 1. september 2020 til og med søndag den 25. oktober 2020.