Bageskolen

Bageskolen

Tip no. 002 / Sådan laver du din egen surdej

At få liv i og holde gang i en surdej kan umiddelbart virke besværligt, men det behøver det slet ikke at være. Når du først har lært at mestre teknikken, har du kernen i de fleste opskrifter, og du kan bage både brød, boller, rugbrød med en fin syrlig smag og meget andet godt fra din surdej.


Surdej er helt simpelt en blanding af mel og vand, der har fået lov at stå. Blandingen kan bruges som en erstatning for gær i din dej. Brød og bagværk bagt med surdej giver det færdigbagte resultat en let syrlighed i smagen og en god elastisk krumme. Den syrlige smag skyldes mælkesyren, som mælkesyrebakterierne i en surdej skaber. For at lave din egen surdej skal du bruge vand, mel og en god portion tålmodighed. Nedenfor får du en “Sådan laver du din egen surdej-guide” i tre nemme trin, fra råvarer til færdig surdej.

Trin 1: Surdejsstarter

Første trin i at lave en surdej er en surdejs-starter. Kom vand og mel i en skål, og rør blandingen sammen. Skrab glassets side med en dejskraber, da eventuelle rester ellers kan risikere at mugne inden, din surdejs-starter er klar. Din kommende surdej har brug for luft,  men husk at lægge et låg eller et klæde over glasset, da blandingen ellers tørrer  ud. Stil glasset med surdejs-starter et sted, hvor der er lidt køligere end stuetemperatur, og lad så blandingen stå og arbejde i 2-5  dage. Når surdejen er vokset til dobbelt størrelse, og har små  luftbobler ned langs siden, skal den fodres. Når du fjerner klædet/låget, kan der være en tør skorpe på toppen af surdejen. Det er helt normalt, og den skal bare kasseres.

Opskrift på surdejsstarter:

Trin 2: Sådan fodrer du en surdej

Fodr din surdej efter opskriften, og placér den derefter et køligt sted let tildækket. Gentag fodringen ca. hver 24. time i tre dage. Efter de tre fodringer er mængden af mælkesyrebakterier i surdejen ophobet, og du er godt på vej mod målet: en færdig surdej.

Opskrift på fodring af surdej:

Trin 3: Den færdige surdej

Efter de tre fodringer er din surdejs-starter klar til at blive lavet til en endelig surdej, som du kan bage med. Fodr din surdej endnu engang – følg opskriften på fodring af surdej. Sæt en streg på glasset, hvor din surdej går til. Efter 3-5 timer skal din surdej være hævet til dobbelt størrelse. Det  er et tegn på, at den indeholder nok mælkesyrebakterier til at bage med. Du har nu en surdej, som du i princippet kan have for evigt, hvis du fodrer den ofte og ikke udsætter den for voldsomme temperaturskift. Mellem bagninger kommes surdejen i køleskabet med låg på. Låget skal lukkes,  men ikke slutte helt tæt. Når du gerne vil bage igen, tager du surdejen ud af køleskabet og fordrer den. Når den er hævet til dobbeltstørrelse, er den klar til at bage med.

Tips og tricks til din surdej

En god surdej kræver kærlighed og opmærksomhed i køkkenet. Hvis du vil tjekke, om din surdej er klar til at bage med, så er et godt trick at komme 1 tsk. surdej i en skål med koldt/lunkent vand. Hvis surdejen flyder, så er den klar til at bage med. Hvis surdejen lægger sig på bunden, så skal den have lov til at stå lidt længere. Hvis du ikke bager hver dag, kan du med fordel opbevare din surdej i køleskabet. Husk at fodre din surdej én gang om ugen – også selvom du ikke skal bage. Det holder din surdej god og rask.

Bag surdejsboller med Finax Tipo 00 mel

Sådan får du succes med dine surdejsboller

Bagværk og brød med surdej kræver mere tid end brød og bagværk bagt på gær. Deje med surdej som hævemiddel kan med fordel koldhæves i mange timer – det udvikler smag, kompleksitet og giver surdejen tid til at udvikle masser af kuldioxid i dejen, der giver luftigt, koldhævet brød og smagfulde, koldhævede boller. Det er dog vigtigt at huske, at en færdig surdej trives bedst i et lunt miljø. Derfor skal du lade din dej med surdej hæve lunt i et par timer, før du kommer den i køleskabet til koldhævning. Herved får surdejen mulighed for at komme i gang og virke, så dejen kan hæve.

 

Bag dit eget brød med surdej og sesamfrø (link til opskrift)

Sådan sætter du prikken over i’et på dit brød.