Bageskolen
Mestre surdejsbagningen
At få liv i og holde gang i en surdej kan umiddelbart virke besværligt, men det behøver det slet ikke at være. Når du først har lært at mestre teknikken, har du kernen i de fleste opskrifter, og du kan bage både brød, boller, rugbrød med en fin syrlig smag og meget andet godt fra din surdej. Sammen med Cathrine Brandt guider vi dig igennem, hvordan du kan mestre surdejen og bruge det i forskellige opskrifter.
Hvad er surdej
Surdej er helt simpelt en blanding af mel og vand, der har fået lov at stå. Blandingen kan bruges som en erstatning for gær i din dej. Brød og bagværk bagt med surdej giver det færdigbagte resultat en let syrlighed i smagen og en god elastisk krumme. Den syrlige smag skyldes mælkesyren, som mælkesyrebakterierne i en surdej skaber.
For at lave din egen surdej skal du bruge vand, rug- og hvedemel og en god portion tålmodighed.
Sådan laver du en surdej
Trin 1 (dag 1): Opstart af surdej
Første trin i at lave en surdej er at komme vand og mel i en skål og røre blandingen sammen. Skrab glassets side med en dejskraber, da eventuelle rester ellers kan risikere at mugne inden, din surdej er klar. Din kommende surdej har brug for luft, men husk at lægge et låg eller et klæde over glasset, da blandingen ellers tørrer ud. Stil glasset med surdejen et sted, hvor der er lidt køligere end stuetemperatur, og lad så blandingen stå og arbejde i et døgns tid.
- 50 g koldt/lunkent vand
- 25 g Valsemøllen Dansk Hvedemel eller Valsemøllen ØKO Hvedemel
- 25 g Valsemøllen Dansk Rugmel
- 1 gennemsigtig skål eller et glas med et låg
Trin 2 (dag 2-3-4): Fodring af surdej
Tjek, om din surdej er hævet, har luftbobler langs siden og dufter syrligt, for så er den klar til at blive fodret. Hvis ikke – så vent en dag mere med at starte på dette trin.
Nu skal din surdej fodres, men tjek først om der er dannet en skorpe? Det er helt normalt, og den skal bare kasseres. Nu er du klar til at ‘fodre’ din surdej – det vil sige at tilsætte nyt mel og vand, så den kan udvikle sig. Tilsæt mel og vand efter opskriften nedenfor, og placér derefter surdejen ved stuetemperatur i cirka et døgn. Gentag fodringen én gang i døgnet de næste to dage. Efter de tre fodringer er mængden af mælkesyrebakterier i surdejen ophobet, og nu skal surdejen gerne vise god aktivitet med luftbobler på toppen, lufthuller ned langs siden og en hævning til cirka dobbelt størrelse. Du er med andre ord godt på vej mod målet: en færdig surdej.
Trin 3 (dag 5): Boost-dag for din surdej
Nu er din surdej lige ved at være klar til at bage med, men for lige at give den det sidste skud, skal du fodre den både morgen og aften – altså to fodringer på ét døgn.
Trin 4 (dag 6): Færdig surdej og bagedag
Du har nu en færdig surdej, som du i princippet kan have for evigt, hvis du passer godt på den ved at fodre den cirka en gang om ugen.
Et par timer før du vil røre din dej sammen – og afprøve din helt egen surdej for første gang – skal du fodre din surdej en sidste gang, så den er så frisk som overhovedet mulig. Gå tilbage til trin 2, men tag denne gang 75 g surdej og fodr med samme mængde mel og vand. Nu skal du gerne stå med 225 g surdej i alt. Lad den stå på bordet et par timer, indtil den er hævet til cirka dobbelt størrelse. Sæt evt. en streg på glasset, så du ikke er i tvivl. Nu er du klar til at bage fantastisk surdejsbagværk.
Husk altid at tage 50 g surdej fra, når du bager, og sæt i køleskabet til næste gang du skal bage med surdej. Med mindre du bager hver eneste dag, bør du opbevare din surdej i køleskabet. Din surdej fodres én gang om ugen – og derefter ud og stå et par timer ved stuetemperatur – også selvom du ikke skal bage.
Tips og tricks til din surdej
En god surdej kræver kærlighed og opmærksomhed i køkkenet. Hvis du vil tjekke, om din surdej er klar til at bage med, så er et godt trick at komme 1 tsk. surdej i en skål med koldt/lunkent vand. Hvis surdejen flyder, så er den klar til at bage med. Hvis surdejen lægger sig på bunden, så skal den have lov til at stå lidt længere. Hvis du ikke bager hver dag, kan du med fordel opbevare din surdej i køleskabet. Husk at fodre din surdej én gang om ugen – også selvom du ikke skal bage. Det holder din surdej god og rask.
Sådan folder du din dej
Hvis du ikke har en røremaskine eller blot gerne vil have mere føling med din dej, så kan du bruge en foldeteknik til at udvikle dejens glutenstruktur, som du kan se af videoen nedenfor. Fold dejen hvert kvarter den første halve time, og herefter yderligere 2-3 gange med 30-60 minutters interval, imens den hæver. Normalt foldes der i alt ca. 5 gange – eller hvor længe din opskrift nu anviser, at hævetiden på bollerne skal være.
Lav flotte snit i dit surdejsbrød
Ved at give dit brød et snit, så bestemmer du, hvor det skal ”åbne sig”, når det hæver og udvikler sig under bagning. Du kan med fordel bruge en dejsnitter til det. Det superskarpe barberblad sikrer, at din dej ikke rives i stykker, men snittes skarpt. Lav et eller flere effektive og konsekvente snit.
Hav gerne en dejsnitter med et håndtag, så du kan passe på dine fingre og bedre kan styre dit snit. Husk at skifte bladet på din dejsnitter af og til, så det altid er skarpt. En kold dej med en veludviklet glutenstruktur er nemmest at snitte i. Vær kreativ og skab dit helt eget look på dit brød.
Bageglæde til dig
Få bageglæde direkte i din inbox ved at tilmelde dig Valsemøllens nyhedsbrev her: