Sådan gør du
Dag 1:
- Fodr din surdej, og lad den stå lunt til den peaker og er bageklar. Det tager typisk 4 timer. Efter 3 timer laves der autolyse på dejen.
- Kom vand og mel i en skål, og rør det sammen til alt melet er absorberet. Lad det stå tildækket ved stuetemperatur, til surdejen er bageklar.
- Tilsæt surdejen, og rør den ud i dejen. Tilsæt nu salt, og ælt dejen til den er glat, skinnende og har udviklet en god glutenstruktur. Du kan lave en glutentest på dejen, hvis du er i tvivl.
- Kom dejen i en bøtte smurt med lidt olie. Læg et tætsluttende låg på, og lad dejen hæve ved stuetemperatur, til den er hævet med cirka 40%. Efter 30 minutter laves der et fold på dejen ved at løfte dejen ind under sig selv hele vejen rundt. Herved udvikles glutenstrukturen yderligere.
- Drys en hævekurv med rismel. Vend dejen ud på et let meldrysset bord, og form det til et rundt brød. Læg dejen i hævekurven med bunden opad.
- Lad dejen efterhæve i 30 minutter ved stuetemperatur inden, at det stilles til koldhævning i køleskabet natten over.
Dag 2:
- Dagen efter sættes en rund gryde i ovnen, der tændes på 250 grader varmluft. Lad ovnen og gryden varme op i 45 minutter.
- Vend brødet ud på et stykke bagepapir, der er klippet rundt. Bagepapiret skal være større end hævekurven.
- Snit et ønsket mønster i dejens overflade med en dejsnitter.
- Tag gryden ud af ovnen, tag låget af og sænk dejen ned i gryden. Pas på fingrene! Læg låget på igen, og bag brødet med låg ved 220 grader varmluft i 20 minutter.
- Tag låget af, og bag brødet i yderligere 20 minutter til godt gyldent.
- Lad brødet afkøle på en rist og nyd.
Bagetip: Sådan snitter du dit brød
Ved at give dit brød et snit, så bestemmer du, hvor det skal “åbne” sig, når det brødet hæver og udvikler sig under bagningen. Du kan med fordel bruge en dejsnitter til det. Det superskarpe barberblad sikrer, at din dej ikke rives i stykker, men snittes skarpt. Lav et eller flere effektive og konsekvente snit.
Hav gerne en dejsnitter med et håndtag, så du kan passe på dine fingre, og bedre kan styre dit snit. Husk at skifte bladet på din dejsnitter af og til, så det altid er skarpt. En kold dej med en veludviklet glutenstruktur er nemmest at snitte i. Vær kreativ, og skab dit helt eget look på dit brød.
