Bageskolen

Bageskolen

Hævning af dej

Du kan ikke bage et godt brød, uden at dejen skal hæve først. Når det kommer til hævning er der særligt to ting, du skal være opmærksom på: Tid og temperatur. Se med herunder, når vi deler ud af vores bedste bagetips til hævning af forskellige slags deje, og også gør dig klogere på, om en dej kan hæve for meget.

Hævning af gærdeje

Selvom du kunne ønske, at dejen kan nøjes med at hæve en enkelt gang, kræver gærdeje helst god tid til både at forhæve og efterhæve. Hævningen gør nemlig, at det færdige brød får en god luftig konsistens og smag.

Forhævning betyder, at du lader dejen hæve i den skål, du har æltet den i eller i en anden skål smurt med olie. Her er det vigtigt at komme et låg, film eller et fugtigt klæde over, så fugten ikke forsvinder fra dejen. En klassisk forhævning varer typisk mellem 15-30 minutter. Efterhævning skal ske med et fugtigt klæde over dejen, uanset om den forgår ved stuetemperatur eller i køleskabet. Det er dog en god ide at anvende film, hvis dejen hæves på køl. Hævning efter formning af dejen tager typisk mellem 30-60 minutter. Med rugbrød skal du dog regne med omkring 60 minutter.

Bag klassiske teboller her

Koldhævning

Som udgangspunkt kan alle deje med gær koldhæves. Er opskriften ikke lavet til koldhævning, er tommelfingerreglen at du bruger halvdelen af den gær, der står i opskriften. Når du koldhæver dit brød over længere tid, får dejen tid til at udvikle sin smag, fordi mælkesyren i brødet begynder at udvikle sig. Brødet bliver luftigt, saftigt og mere holdbart, og det får en bedre sammenhængende krumme.

Når der står at din dej skal til hævning over natten, betyder det som udgangspunkt 12 timer. Hæveprocessen er meget langsommere på køl, hvilket betyder, at dejen kan stå lang tid til hævning – du skal blot bage din dej inden for 24 timer.

Prøv koldhævede fuldkornsboller her

Sådan tjekker du, at dine gærdeje er hævet nok

De fleste gærdeje skal hæve til cirka dobbelt størrelse. Det kan være svært at se på en klump dej, hvornår den er hævet til netop det. Hævetider er kun vejledende i en opskrift. Dejens og rummets temperatur påvirker nemlig dejens hævning meget. Hvis dejen er blevet lunet godt op under æltningen, så vil dejen hæve væsentligt hurtigere, end hvis den er kold. Et højt fedtindhold i en dej kan også sløve hævningen. Derfor kan det være en god ide at lave en lille test af sin dej for at tjekke, hvornår den er hævet nok. Det kan du gøre indtil, at du får en god fornemmelse af din dej og fremadrettet kan bruge dine sanser til at vurdere, hvornår dejen er tilpas hævet.

Sådan gør du: Kom en klump af dejen i et lille glas. Sæt en streg eller en elastik ved dejens kant. Sæt endnu en streg eller elastik længere oppe på glasset. Hvis dejen f.eks. måler 2 cm i dit glas, så skal du sætte endnu en streg ved 4 cm. Nu kan du nemt holde øje med, hvornår dejen er hævet til dobbelt størrelse. Husk at dejen i glasset  sagtens kan rulles ud sammen med den resterende del af dejen, så den ikke går til spilde.

Brug teknikken og bag kærnemælkshorn her

Hævning med surdej

Surdej er blevet et populært hævemiddel blandt rigtig mange. Surdejen giver nemlig både brødet masser af smag og nogle luftige brød. Du kan både bruge surdej som det eneste hævemiddel, eller du kan kombinere med lidt gær, hvis du ikke er sikker på, at din surdej er klar til at bage med. Når du bager med surdej er det allervigtigste god tid, så dejen kan udvikle sig. Derfor er koldhævning også en god ven af surdejsbagværk. Følg altid opskriften for at se hvilken hævemetode, der passer til det, du skal bage.

Lær at lave surdej i bageskolen

I hævekurv

For at hjælpe et brød med at holde sin form, når det efterhæver, kan du lade det hæve i en hævekurv. På den måde hæver brødet opad og holder formen, fremfor at brede sig ud og risikere at blive lidt fladt.

Der findes mange forskellige hævekurve, så det er også en måde at skabe variation på – fra de helt runde til de mere ovale brød. Drys hævekurven med mel, kom dejen i kurven og lad den hæve i ca. 60 min. tildækket og ved stuetemperatur eller natten over på køl – afhængig af gærmængden. Efter hævningen vender du brødet ud af hævekurven og direkte på en bageplade med bagepapir.

Se mere om at bage brød i hævekurv

Kan dej hæve for meget?

Når din dej skal hæve, står der ofte i opskriften at den skal hæve til dobbelt størrelse. Her handler det om, at man holder øje med sin dej undervejs, og mærker hvornår den begynder at give efter. Det nemmeste er at følge opskriftens vejledning. En dej kan nemlig godt overhæve.

Når en dej hæver for meget, er der ikke mere hæveevne at give af, når det kommer i ovnen. Det kan resultere i et fladt brød eller et brød med en meget tæt krumme, da brødets struktur kollapser. For lang hævetid kan også give et surt brød. Hæver du dit rugbrød for længe, kan du risikere, at der kommer et hul under skorpen på brødet, og at det bliver et klægt brød. Sørg derfor for at lade din dej hæve efter anvisningen.

For bagenørden

Temperatur betyder meget for gærens liv og aktivitet og dermed også hævningen af en dej. Gær trives bedst ved 25-30°C, hvor gærcellerne er meget aktive og deres næringsindtag er meget stort. Når du hæver en dej, er gærcellerne i færd med at skaffe energi til en formering. Omsætningen af næringsstoffer bevirker, at der samtidig produceres affaldsstof i form af alkohol og kuldioxid. Dejen tilbageholder kuldioxiden, så den ændrer sig. Det er her, dejen begynder sin hævningsproces.

Jo lavere temperaturen er, jo langsommere udvikler dejen sig, mens dejen udvikler sig hurtigt ved høj varme. Derfor hæver brød også mere, når det kommer i ovnen. Når dit brød skal til hævning, betyder rummets temperatur altså meget.

+

Vind en Ankarsrum Køkkenmaskine + alle vores dansk mel produkter

til en samlet værdi af 5.195 kr. (4.695 kr. Ankarsrum + 500 kr. i produkter)

Vær med til at dyrke håndværket og det gode bagværk. Nu har du nemlig chancen for at vinde en køkkenmaskine fra Ankarsrum, som bliver et uundværligt redskab i dit køkken, når du skal bage og kreere lækre brød og kager. Plus at du vinder hele serien af Valsemøllen dansk mel produkter.

Dansk mel

Vores sortiment af dansk mel spænder bredt, fra specialmel til bageblandinger, klid og kerner. Hvis du bliver den heldige vinder, forkæler vi dig med alle vores dansk mel produkter.

Når du deltager i konkurrencen, bliver du også en del af vores bageunivers, hvor vi. ca. én gang om måneden forkæler dig med et nyhedsbrev fyldt med masser af velsmag og inspiration direkte i din mailboks.

Find inspiration til lækkert bagværk her, hvor vi har samlet alt det bedste indenfor brød, boller og kager med dansk mel.

  • Dette felt er til validering og bør ikke ændres.

Konkurrencebetingelser
Valsemøllen forholder sig ultimativt retten til at udvælge vinderne. Vinderne trækkes den 1. oktober, og får direkte besked pr. mail. Der trækkes 1 vinder. Præmien er en Ankarsrum Køkkenmaskine og Valsemøllen Dansk Mel-produkter til en samlet værdi af 5.195 kr. (4.695 kr. Ankarsrum + 500 kr. i produkter). Hverken køkkenmaskine eller produkter kan ombyttes til kontanter. Når du deltager i konkurrencen, bliver du automatisk tilmeldt vores nyhedsbrev.
Konkurrencen kører fra mandag den 19. juli 2021 til og med torsdag den 30. september 2021.