Bageskolen

Bageskolen

Hævning af gærdeje

Selvom du kunne ønske, at dejen kan nøjes med at hæve en enkelt gang, kræver gærdeje god tid til at både forhæve og efterhæve. Hævningen gør nemlig, at det færdige brød får en god konsistens og smag.

Forhævning betyder, at du lader dejen hæve i den skål du har æltet den i eller i en anden skål smurt med olie. Her er det vigtigt at komme et låg, film eller et fugtigt klæde over, så fugten ikke forsvinder fra dejen. En klassisk forhævning varer typisk mellem 15-30 minutter. Efterhævning skal ske med et fugtigt klæde over dejen, uanset om den forgår ved stuetemperatur eller i køleskabet. Det er dog en god ide at anvende film, hvis dejen hæves på køl. Hævning efter formning af dejen tager typisk mellem 30-60 minutter. Med rugbrød skal du dog regne med omkring 60 minutter.

Bag klassiske teboller her

Koldhævning

Som udgangspunkt kan alle deje med gær koldhæves. Er opskriften ikke lavet til koldhævning, er tommelfingerreglen at du bruger halvdelen af den gær, der står i opskriften. Når du koldhæver dit brød, får dejen tid til at udvikle sin smag, fordi mælkesyren i brødet begynder at udvikle sig. Brødet bliver luftigt, saftigt og mere holdbart, og det får en bedre sammenhængende krumme.

Når der står at din dej skal til hævning over natten, betyder det som udgangspunkt 12 timer. Hæveprocessen er meget langsommere på køl, hvilket betyder, at du blot skal bage din dej inden for 24 timer. Går der længere tid, kan du risikere, at dejen begynder at gå i forrådnelse.

Prøv koldhævede fuldkornsboller her

Hævning med surdej

Surdej er blevet et populært hævemiddel blandt rigtig mange. Surdejen giver nemlig både brødet masser af smag og nogle luftige brød. Du kan både bruge surdej som det eneste hævemiddel, eller du kan kombinere med lidt gær, hvis du ikke er sikker på, at din surdej er klar til at bage med. Surdej kan hæve på forskellige måder. Nogle gange skal den dejen forhæve først lunt og dernæst på køl, men ikke efterhæve. Andre gange skal dejen foldes under hævningen for at få luft i dejen, mens andre deje skal efterhæve, når brødet er formet. Læs derfor opskriften igennem, for at se hvilken hævemetode, der passer til det, du skal bage.

Lær at lave surdej i bageskolen

Hævning i hævekurv

Ønsker du, at brødet skal holde sin form, når det efterhæver, kan du lade det hæve i en hævekurv. På den måde hæver brødet opad og holder formen, fremfor at brede sig ud og blive lidt fladt. Brød der hæves i hævekurv kan også få et rustikt udseende. Drys hævekurven med mel, kom dejen i kurven og lad det hæve i ca. 60 min. tildækket og ved stuetemperatur. Efter hævningen vendes brødet ud af hævekurven og hen på en bageplade med bagepapir. Bag brødet ved 180°C i ca. 30-35 minutter.

Prøv fuldkornsbrød i hævekurv

Kan dej hæve for meget?

Når din dej skal hæve, står der ofte i opskriften at den skal hæve til dobbelt størrelse. Her handler det om, at man holder øje med sin dej undervejs, og mærker hvornår den begynder at give efter. Det nemmeste er at følge opskriftens vejledning. En dej kan nemlig godt overhæve.

Når en dej hæver for meget, er der ikke mere hæveevne at give af, når det kommer i ovnen. Det kan resultere i et fladt brød eller et brød med en meget tæt krumme, da brødets struktur kollapser. For lang hævetid kan også give et surt brød. Hæver du dit rugbrød for længe, kan du risikere, at der kommer et hul under skorpen på brødet, og at det bliver et klægt brød. Sørg derfor for at lade din dej hæve efter anvisningen.

For bagenørden

Temperaturen betyder meget for gærens liv og aktivitet og dermed også hævningen af en dej. Gæren trives bedst ved 25-30°C, hvor gærcellerne er meget aktive og deres næringsindtag er meget stort. Når du hæver en dej, er gærcellerne i færd med at skaffe energi til en formering. Omsætningen af næringsstoffer bevirker, at der samtidig produceres affaldsstof i form af alkohol og kuldioxid. Dejen tilbageholder kuldioxiden, så den ændrer sig. Det er her, dejen begynder sin hævningsproces. Jo lavere temperaturen er, jo langsommere udvikler dejen sig, mens dejen udvikler sig hurtigt ved høj varme. Derfor hæver brød også mere, når det kommer i ovnen. Når dit brød skal til hævning, betyder temperaturen altså meget.