Sådan gør du
- Tag din smør ud fra køl som det første og lad den ligge på køkkenbordet – så har smørret den rette temperatur, når du skal bruge den om et lille kvarters tid.
- Kom mælk, gær og sukker i en skål og rør til gæren er opløst.
- Slå æggene ud i en skål og pisk dem let sammen med en gaffel.
- Kom æg og mel i skålen med gær og start æltningen.
- Tilsæt saltet og ælt til dejen er glat og begynder at samle sig. Det tager ca. 10 minutter ved lav/medium hastighed.
- Skær smørret i mindre firkanter og tilsæt dem til dejen lidt af gangen. Ælt dejen yderligere cirka 10 minutter til den er glat, slipper skålens kanter og samler sig om dejkrogen.
- Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur i 45 minutter.
- Vend dejen ud på bordet. Det er ikke nødvendigt at drysse med mel, da dejen er så rig. Del bollerne i portioner á 80 g (OBS. det er nogle ret store briocheboller – ønsker du dem mindre, så lav boller á 60 g) og form hver dejportion til en bolle.
- Læg bollerne på to bageplader beklædt med bagepapir, dæk dem med husholdningsfilm og et klæde og lad dem efterhæve i 60 minutter.
- Tænd ovnen på 220°C almindelig ovn. Kom en tom bageplade ind nederst i ovnen.
- Kog en liter vand i din elkedel.
- Pisk et æg sammen med en lille smule salt og pensl briochebollerne.
- Sæt én plade brioche boller ind i midten af ovnen når den er varm. Hæld kogende vand i den nederst bageplade, så der skabes damp inde i ovnen. Luk ovnen hurtigt og lad bollerne bage med damp i 5 minutter. Fjern bagepladen med vand og bag bollerne yderligere 5-7 minutter til godt gyldne. Gentag samme proces med den anden plade boller. Lad afkøle på en rist og nyd.
OBS! Dine brioche boller vil være store og luftige, når de tages ud fra ovnen. Når de køler af, så vil de falde en smule sammen. Det er helt normalt – det er blot æggene, der taber lidt af sin opbagning, præcis som når man laver en souffle.
Bagetip: En brioche er en fransk klassiker, som også har vundet indpas i de danske brødelskeres hjerter. Det er en hvedebolle med et højt indhold af æg og smør. En briochedej skal æltes rigtig godt, for at den rige dej kan løfte sig selv og holde på den kuldioxid, der skabes, når dejen hæver. Når dejen æltes, så skal den danne et godt glutennetværk inden, at smørret tilsættes. Smørret skal være køligt. Er smørret for koldt, så har det svært ved at inkorporeres i dejen. Er smørret for varmt, så kan det ikke piskes luftigt inde i dejen, og smørret hjælper ikke til at holde dejens temperatur nede under den lange æltning.
Briochedejen er en tung dej, som skal æltes ved lav/mellem hastighed i lang tid. Til sidst i æltningen skrues der op for hastigheden for at udvikle dejens glutenstruktur det sidste.
