Sådan gør du
- Fodr din surdej med rugmel og lad den stå 4-6 timer ved stuetemperatur.
- Kom frø og kerner i en skål og rør dem sammen med vand. Lad dem stå og trække, mens din surdej bliver bageklar.
- Når din surdej er klar, så kommes vand, surdej, udblødte kerner og frø, vand, mel, honning og salt i en skål og røres sammen. Det er nemmest at røre rugbrødsdejen på en røremaskine med en k-spade.
- Dejen røres sammen i 5-8 minutter ved lav/medium hastighed.
- Smør en rugbrødsform med smør og kom dejen i. Tryk den flad i og ned formen med en fugtig ske.
- Drys med en lille håndfuld solsikkekerner på toppen, hvis du ønsker det.
- Kom låg på og lad rugbrødet hæve i 5-6 timer ved stuetemperatur. Rugbrødet skal hæve til ca. 80-90 % af formen og have 5-6 lufthuller i overfladen – så er det klar til at blive bagt.
- Tænd ovnen på 180 grader over/under varme og bag rugbrødet i 1 time og 20 minutter.
- Vend brødet ud på en bagerist og lad det køle helt af. Opbevar i en pose ved stuetemperatur.
Til en rugsurdej, skal du fodre din surdej med rugmel i stedet for hvedemel. Se hvordan du fodr din surdej med rugmel i videoen nedenfor. Har du endnu ikke en surdej kan du lave din egen surdej se hvordan her.
Tip: Selvom dette er en opskrift på rugbrød med surdej, kan du sagtens bage det med gær. Har du ikke en surdej, kan du erstatte surdejen med 15 g. gær. Eller prøve en af vores andre rugbrødsopskrifter.
For Bagenørden: Rugmel booster din surdej. Når du fodrer din surdej med rugmel, så vil du opleve, at rugmelet hurtigt får liv i din surdej. Det skyldes, at rugmel indeholder mange af de stivelsesnedbrydende enzymer, som hedder amylaser. De findes i større grad i rug end i de forskellige hvedesorter. Amylaserne nedbryder rugstivelsen, og processen starter, når rugmelet bliver rørt sammen med vand. Surdejsprocessen foregår derfor hurtigere, hvis du bruger rugmel fremfor groft hvedemel, når du laver surdej.
Når du skal bage rugbrød, så har det stor betydning, om du bager med surdej. Amylaserne i rugmelet er aktive helt indtil, at brødet bliver omkring 80 grader varmt, og du vil i større grad opleve, at dit rugbrød vil falde sammen og blive klægt, hvis du ikke tilsætter surdej til din rugbrødsdej. Tilsætning af surdej sænker dejens pH, og en lav pH sænker aktiviteten af amylaserne. Amylaserne er altså derfor både gode og effektive ift. surdejsprocessen, og du får det bedste resultat, hvis du tilsætter surdej til din rugbrødsdej.
