Sådan gør du
- Kom øl, vand, kerner og frø i en skål og lad det trække ½-1 time.
- Kom gær og surmælksprodukt i og rør rundt til gæren er opløst.
- Tilsæt hvedemel, rugmel og salt og rør dejen på en røremaskine med K-spaden i 5 minutter ved lav/medium hastighed.
- Smør en rugbrødsform med smør.
- Kom dejen i og fordel den godt i formen.
- Kom tildæk formen og lad rugbrødet hæve 1-2 timer ved stuetemperatur indtil, at du kan se, at rugbrødet begynder at hæve en smule, og der er aktivitet i dejen.
- Kom rugbrødet i køleskabet natten over.
- Bag rugbrødet ved 180°C alm. ovn (160°C varmluft) i 1 time og 10 minutter. Det skal have en kernetemperatur på 98-99 grader før, at det er færdigbagt.
- Tag rugbrødet ud af formen og afkøl på en rist.
Et godt tip: Vil du hellere bage dit rugbrød samme dag? Så kom 15 g gær i, og lad dit rugbrød hæve 3-5 timer ved stuetemperatur til brødet er hæve til 90 % i formen og har 4-6 huller i overfladen, der er på størrelse med et knapnålshoved. Bag rugbrødet og nyd.
Bagetip:
Når man tilsætter surmælksprodukter til sit bagværk, så skaber man nogle af de samme forhold, som en surdej kan skabe.
Surmælksprodukterne bidrager med mælkesyrerbakterier, som konserverer (forlænger holdbarheden), giver smags- og aromastoffer til brødet og gør, at det bliver mere blødt og saftigt.
Til forskel fra surdej, så bidrager surmælksprodukterne ikke med gærceller, og gør derfor heller ikke brødet i stand til at hæve. Man skal derfor altid tilføje gær, når man bager med surmælksprodukter. Man kan i de fleste opskrifter udskifte surmælksprodukt med surdej, men så skal man huske at udelade gær, eller blot bruge en lille mængde på størrelse med en ært.
