Sådan gør du
Start med at lave rabarberkompotten, inden du laver dej og remonce til dine gifler, så den kan nå at køle af.
Rabarberkompot:
- Skær rabarberne i 1 cm stykker, og kom dem i en gryde sammen med de resterende ingredienser.
- Kog op og lad simre ved lav varme i 10-15 minutter til rabarberne er kogt ud og konsistensen er tyknet.
- Kom din rabarberkompot i en skål og lad den køle helt af.
Dejen:
- Lun mælken kort i en gryde. Det skal kun netop være lillefingervarmt.
- Kom mælken i en skål. Tilsæt gær og sukker og rør til gæren er opløst.
- Kom mel og salt i og ælt dejen til den er samlet og glat. Dejen er ret fast på dette tidspunkt.
- Tilsæt det stuetemperede smør, og ælt til dejen er glat og slipper skålens kanter. Det tager ca. 5-10 minutter.
- Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur i 60 minutter.
Remonce:
- Mens dejen hæver, laves remoncen.
- Kom alle ingredienserne i en skål, og rør det sammen med en ske til netop samlet. Stil til side på køkkenbordet indtil, det skal bruges.
Foldning af giflerne:
- Når dejen er hævet, vendes den ud på et let meldrysset bord. Rul den ud til en lang rektangel på ca. 60 x 20 cm. Du kan se processen herfra i videoen nedenfor.
- Tryk riller i dejen langs den ene side med en gaffel, og smør remonce på den resterende del af dejen. Top med rabarberkompot.
- Skær dejen over på midten (så får giflerne det rigtige “knæk” i foldningen). Fold den ene del af dejen indover sig selv. Fold herefter igen dejen ind over sig selv.
- Luk til sidst over foldningerne ved at smøre lidt vand på den sidste del dej.
- Vend dejen rundt og skær gifler på 4 cm. Placer giflerne på en bageplade med bagepapir. De kan alle være på én plade. De må gerne stå en smule tæt, så den remonce, der vil flyde ud, kan karamellisere under bunden af giflerne.
- Dæk giflerne med husholdningsfilm og et klæde, og lad dem efterhæve i 30 minutter ved stuetemperatur.
- Pisk et æg sammen med en gaffel. Pensel toppen af giflerne med æg.
- Tænd ovnen på 220°C over/under varme. Bag i ca. 10 minutter til gyldne. Afkøl på en rist og nyd.
Et godt bagetip fra Cathrine Brandt:
Når du bager sødt bagværk, der er fyldt med en remonce, så kan det ikke undgås, at en smule at remoncen vil flyde ud. For at sikre, at så lidt som muligt flyder ud, så skal sukkerindholdet være tilstrækkeligt til, at der sker en karamellisering ved bagning.
Dejen skal være æltet til en god glutenstruktur, så dejen ikke sprækker under bagning. Derudover skal dejen have lov til at hæve tilstrækkeligt. Hvis giflerne ikke efterhæver nok, så skal de hæve for meget inde i ovnen, og det betyder, at de kan vælte eller sprække – og derved smide fyldet. Det er dog uundgåeligt, at der vil være lidt undsluppet remonce og rabarberkompot på pladen. Heldigvis er der kommet rigeligt af det ind i giflerne, så de stadig vil være svampede og søde efter bagning.
