Sådan gør du
1. Stil hvedemelet i fryseren i ca. 12 timer inden bagning, så det er helt koldt. Opløs gæren i det kolde vand (ca. 5 °C). Tilsæt æg, hvedemel, sukker, salt og 25 g smør. Ælt dejen i ca. 3 minutter ved lav hastighed og derefter ca. 3 minutter ved middel hastighed, til den er glat og sammenhængende. Det er vigtigt, at dejen ikke bliver varm under æltningen.
2. Form dejen til et fladt rektangel, pak den godt ind, og læg den i køleskabet i ca. 30 minutter.
3. Læg 250 g koldt smør mellem to stykker bagepapir. Bank og rul smørret ud til en jævn, firkantet plade. Smørret skal være koldt, men samtidig bøjeligt.
4. Rul dejen ud, så den er stor nok til at omslutte smørpladen. Læg smørret på dejen, og fold dejen omkring, så smørret er helt lukket inde.
5. Rul forsigtigt dejen ud til et langt rektangel. Fold dejen i fire lag. Drej dejen 90 grader, rul den ud igen, og fold endnu en gang i fire lag. Hvis dejen eller smørret bliver for blødt undervejs, lægges dejen på køl, inden du fortsætter.
6. Pak dejen ind, og lad den hvile i køleskabet i ca. 30 minutter.
7. Rul dejen ud til ca. 4 mm tykkelse. Skær dejen i lange trekanter på ca. 10 cm i bredden og 30 cm i længden. Lav eventuelt et lille snit midt på den brede ende. Rul hver trekant forholdsvis stramt fra den brede ende mod spidsen. Læg croissanterne på en bageplade med bagepapir med spidsen nedad.
8. Dæk croissanterne let til, og lad dem hæve et lunt sted i ca. 1½–2 timer, til de er tydeligt luftige.
9. Pensl forsigtigt croissanterne med sammenpisket æg. Bag dem ved 200 °C almindelig ovn i ca. 15–18 minutter, til de er flot gyldne og sprøde. Lad dem køle lidt af på en rist inden servering.
