Napolitansk pizza med biga

Sådan gør du

Dag 1:

1. Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (Ved tørgær er det vigtigt, at vandet har en temperatur på 25-27 grader alt efter melets temperatur).
2. Spred dine fingre, og kør dem igennem blandingen (uden at ælte). Bliv ved indtil der ikke er mere mel i bunden.
3. Lad bigaen stå i lufttæt beholder ved stuetemperatur 30-60 min. Sæt herefter på køl i 24-48 timer.

Dag 2:

1. Tag bigaen direkte fra køl, og kom  bigaen op i din rørekedel og tilsæt vandet
2. Ælt nu dejen i 5-7 min ved lav hastighed.
3. Lad dejen stå ved fermentolyse (hviletid) i ca 15 min.
4. Tilsæt salt, og ælt dejen i yderligere 6-8 min ved mellem hastighed.
5. Dejen er færdigæltet, når dejen er “skær” (Helt blank og glat) og kan strækkes langt. Lad den gerne hvile 5 min., hvorefter den foldes/strammes op.
6. Lad dejen bulkhæve i ca. 15-30 min, og del dejen i 4 klumper af 275 g.
7. Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
8. Placer dem i en lukket kasse (f.eks. en hævekasse), og sæt dem på køl i ca. 24-48 timer.

Dag 3:

1. Tag dejen ud, og form til pizza direkte fra køl.

Tip!

Bemærk: Æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om, at man lærer sin maskine at kende.

Ideer til fyld på pizza

Den klassiske

• Nº1 PEPPERONI: Mozzarella, chorizo el. pepperoni, løg og rød peber. Pyntes med chili og friske krydderurter.
• Nº 2 PROSCIUTTO: Tomatsauce, revet ost, 2-3 skiver god skinke. Pyntes med parmesanflager, evt. frisk rucola, oliven og champignon.
• Nº 3 KARTOFFELPIZZA: Tomatsauce, revet ost, tynde skiver af kartoffel penslet med olie (og evt. små kugler af krydret hakket oksekød). Pyntes med friske krydderurter og oliven.

Den nymoderne

• Nº  4  SALAMEPICANTE: Tomatsauce (evt. på sanmarzano), fior de latte (eller anden mozzarella), salamepicante og grøn chili (evt. hot honey).
• Nº  5 SALSICCIA: Tomatsauce (evt. på sanmarzano), fior de latte (eller anden mozzarella), chorizo, salsiccia og svampe.
• Nº 6 PANCHETTA: Fior di latte (eller anden mozzarella), kartoffel, panchetta og rosmarin, toppet med en god olie.
• Nº 7 BURRATA: Gul passata og burrata. Efter bagning toppet med peber, olivenolie og citronmelisse.
• Nº 8 FORÅRSLØG: Blendede tomater, cheddarost og skiver af hvidløgspølse. Toppes med forårsløg.
• Nº 9 SWEET POTATOS: Creme fraiche (smøres på pizzabunden), cheddarost og tynde skiver af søde kartofler. Kværn peber og salt på til sidst.
• Nº 10 ARTISKOK: Tomatsauce (evt. på sanmarzano), revet ost, skiver af friske tomater, artiskokhjerter og grønne oliven. Pyntes med basilikumblade.
• Nº 11 GRÆSKÆR OG RISTEDE SVAMPE: Rist svampene på en pande med smør. Smør græskarsauce på bunden, kom mozzarella, græskarstrimler og ristede svampe på pizzaen.
• Nº 12 AUBERGINE: Pesto, mozzarella, aubergine og oksespegepølse.