Sådan gør du
Dag 1:
- Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (ved tørgær er det vigtigt, at vandet har en temperatur på 25-27 grader alt efter melets temperatur). Rør/ælt det godt sammen i hånden eller evt. på maskine.
- Lad det hæve i en lukket beholder (f.eks. en hævekasse) i 1 time ved stuetemperatur.
- Sæt poolishen (stadig i lukket beholder) i køleskabet i 20-24 timer (1. fermentering).
Dag 2:
- Tag poolishen ud af køleskabet, og lad den stå ved stuetemperatur i 1 time.
- Vand, poolish og mel tilsættes.
- Ælt dejen i 5 min. ved lav hastighed.
- Lad dejen hvile i skålen i 10 min.
- Tilsæt salt og ælt dejen i yderligere 5 min ved mellem hastighed.
- Dejen er nu færdigæltet, hvilket man kan se ved, at dejen er “skær” (helt blank og glat).
- Lad nu dejen bulkhæve i 1 time ved stuetemperatur (i en skål som er let smurt med olivenolie).
- Vend dejen ud på et let melet bord, og del den i 4 lige store klumper.
- Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
- Placer dem i en lukket kasse (hævekasse), og sæt dem på køl i ca. 24 timer (2. fermentering).
Dag 3:
- Tag dejen ud. Form til pizza direkte fra køl.
Bemærk: Æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om, at man lærer sin maskine at kende.
