Bageskolen

Bageskolen

Tip no. 007 / Få succes med Tipo 00

Tipo 00 er en klassisk italiensk meltype, der giver saftige brød med store huller – når alt går godt. Følg vores 5-trins guide og se, hvordan du lykkedes med at bage med Tipo 00-mel.


Focaccia er et typisk italiensk brød, sprødt og saftigt med store huller og masser af smag. Det italienske focaccia bliver typisk bagt af dej lavet på Tipo 00-mel. Det er en vårhvede, der er meget fint formalet uden skaldele og kim, Melet har derfor en god bagekraft og stor vandoptagelse.

5 trins guide: sådan får du succes med Tipo 00
Det skal du bruge til en god focaccia dej
10-20 g gær
20 g salt
700 g vand
Lidt olie
1 kg Valsemøllen Tipo 00

Fremgangsmåde

  1. Bland gær, 550 g vand, mel og ælt dejen ved lav hastighed i en røremaskine i ca. 10 minutter, til den er elastisk og glat.
  2. Fortsæt med at ælte dejen ved lav hastighed og tilsæt så 150 g vand yderligere. Når dejen har optaget alt vandet, tilsæt salt og ælt videre ved mellemste hastighed, til dejen slipper kanten på skålen. Det tager ca. 5-10 minutter.
  3. Hæld dejen over i en olieret skål og stil den på køl 6-24 timer – alternativt ved stuetemperatur i 1-2 timer.
  4. Efter hævning hældes dejen ud i en smurt form eller ud på et meldrysset bord, hvor den formes til den ønskede brødtype. Vær opmærksom på, at dejen er meget blød og blot skal formes og ikke strammes op.
  5. Dejen bages i en forvarmet ovn ved 250°C (varmluft 230°C) i en form, på bageplade beklædt med bagepapir eller på en forvarmet bagesten. Bagetider varierer i forhold til størrelse.

Lav også lækre focacciastykker eller find andre opskrifter på italiensk inspireret brød her.

 Sådan ved du, at din dej er æltet nok

Gluten er et protein, som findes i mel, og når man ælter sin dej, så danner glutenproteinerne et stærkt og elastisk netværk, som ved hjælp af luft (fra surdej eller gær) gør brødet i stand til at hæve. Glutennetværket giver altså brødet form og volumen, og det er helt afgørende, at man ælter sin dej længe nok til, at glutennetværket bliver stærkt og elastisk. Men man skal også passe på med at ælte dejen for længe. Hvis man ælter sin dej for længe, så kan man derimod ødelægge glutennetværket. Herved brister glutenstrukturen, og dejen slipper vandet, og den bliver klistret og usammenhængende. Det er derfor meget vigtigt, at du holder godt øje med dejen, når den æltes, og at du lærer at se, hvornår den er æltet tilstrækkeligt.

Når dejen samler sig om dejkrogen, slipper skålens kanter og har en smidig og glat overflade, så er den æltet tilstrækkeligt. Hvis du er i tvivl, så kan du lave en glutenprøve. Den laver du ved at tage en lille klump dej og strække den ud mellem to fingre. Hvis du kan strække den ud, så den bliver helt papirtynd og gennemsigtig, så er den æltet længe nok, og glutennetværket er blevet stærkt og elastisk. Hvis du ikke kan det, så skal dejen æltes lidt længere.

For Bagnørden: et lille ekstra tip om salt
I gærdeje tilsættes salt. Salt virker smagsforbedrende og giver brødet en finere krummestruktur. Salt strammer strammedejen op, men hvis der tilsættes for meget salt, hæmmer det hævningen.