Bageskolen
Få succes med Tipo 00
Tipo 00 er en klassisk italiensk meltype, der giver saftige brød med store huller og masser af bid. Melets høje glutenindhold og den fine formaling øger melets evne til at optage vand og giver en elastisk dej. Det giver dit brød en sej krumme og den sprødeste skorpe.
Bag med Tipo 00 mel
Tipo 00 er en vårhvede, der er meget fint formalet uden skaldele og kim. Melet har derfor en god bagekraft og stor vandoptagelse. Når du bager med Tipo 00 mel, får du et mere saftigt og elastisk brød. Men den italienske mel, Tip 00 er ikke kun god til bagværk. Tipo 00 kan også bruges, hvis skal kaste dig ud i at lave hjemmelavet pasta. I vores opskrift på hjemmelavet pasta guider vi dig igennem, hvordan du på den nemmeste måde kan lave pasta – med og uden en pastamaskine.
For bagenørden: Et lille ekstra tip om salt
I gærdeje tilsættes salt. Salt virker smagsforbedrende og giver brødet en finere krummestruktur. Salt strammer strammedejen op, men hvis der tilsættes for meget salt, hæmmer det hævningen.
Hvornår er min dej æltet nok?
Gluten er et protein, som findes i mel, og når man ælter sin dej, så danner glutenproteinerne et stærkt og elastisk netværk, som ved hjælp af luft (fra surdej eller gær) gør brødet i stand til at hæve. Glutennetværket giver altså brødet form og volumen, og det er helt afgørende, at man ælter sin dej længe nok til, at glutennetværket bliver stærkt og elastisk. Men man skal også passe på med at ælte dejen for længe. Hvis man ælter sin dej for længe, så kan man derimod ødelægge glutennetværket. Herved brister glutenstrukturen, og dejen slipper vandet, og den bliver klistret og usammenhængende. Det er derfor meget vigtigt, at du holder godt øje med dejen, når den æltes, og at du lærer at se, hvornår den er æltet tilstrækkeligt.
Når dejen samler sig om dejkrogen, slipper skålens kanter og har en smidig og glat overflade, så er den æltet tilstrækkeligt. Hvis du er i tvivl, så kan du lave en glutenprøve. Den laver du ved at tage en lille klump dej og strække den ud mellem to fingre. Hvis du kan strække den ud, så den bliver helt papirtynd og gennemsigtig, så er den æltet længe nok, og glutennetværket er blevet stærkt og elastisk. Hvis du ikke kan det, så skal dejen æltes lidt længere.
Bag sprøde pizzabunde
En pizzabund er afgørende for en god pizza, og det er heller ikke så svært at lave en god og sprød pizzabund selv. Cathrine Brandt, der er surdejsnørd og ekspert i bagning viser, hvordan du får en sprød pizzabund ved brug af Tipo 00 mel og surdej, der giver masser af smag.
Bageglæde til dig
Få bageglæde direkte i din inbox ved at tilmelde dig Valsemøllens nyhedsbrev her:
