Langtidshævet pizza med poolish og pizzasurdej

Bag en langtidshævet pizza med poolish og Valsemøllen Pizzasurdej. 

Med en poolish dej bruger man to deje – en poolish dej og en hoveddej. Poolish dejen er en fordej, som man blander med lige dele vand og mel, som giver en god smag og konsistens til den færdige pizzabund. Poolish dej er en våd dej at arbejde med, i forhold til, hvis man bager med biga.

Når man bager med Valsemøllen Pizzasurdej får du tørret surdej på hvede, der er startet op som en traditionel surdej, og herefter tørret ind og formalet. Den er udviklet efter italienske traditioner som en ’levito madre’, så du får en mild og aromatisk surdej, og ikke den stærke og syrlige surdej, som er mere udbredt i nordisk bagværk.

Du kan læse meget mere om pizzabagning ivores pizza bageskole her. 

OBS: vær opmærksom på at æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner.

Se opskrift
Pizzasurdej - Sådan bager du med pizzasurdej

Køkkentid
1 t.

Ventetid
3 dage


Se ingredienser og vejledning i bredformat

Vurder denne opskrift



Opskrift

6 personer

Poolish 

177 g vand
177 g Valsemøllen Tosca Farina Pizzamel
1,36 g tørgær (4 g almindeligt gær)

Hoveddej

355 g poolish
402 g vand
693 g Valsemøllen Tosca Farina Pizzamel
23 g salt
27 g Valsemøllen Pizzasurdej

Sådan gør du

Dag 1

 

  1. Kom mel i en skål og vend tørgæren i. rør i hånden eller evt på røremaskine.
  2. Tilsæt vand, og ælt godt sammen i hånden. Lad det hæve i en lukket beholder i 1 time ved stuetemperatur.
  3. Kom poolishen i køleskabet i 20-24 timer (fermentering).

Dag 2

 

  1. Tag poolishen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemperatur i 1 time.
  2. Tilsæt vand, pizzasurdej og pizzamel til poolishen. Ælt dejen på i en røremaskine i 5 minutter ved lav hastighed. Lad dejen hvile i skålen i 10 minutter.
  3. Tilsæt salt, og ælt dejen på en røremaskine i 5 minutter ved mellem hastighed. Når dejen er skær (blank og glat), så er den færdigæltet.
  4. Smør olivenolie i en skål, og kom dejen i. Lad dejen hæve i 1 time ved stuetemperatur. Dette kaldes bulk-hæve.
  5. Vend dejen ud på et let melet bord, og del dejen i 6 lige store klumper a 250 g.
  6. Stram dejkuglerne op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen. Se hvordan her.
  7. Kom dejkuglerne i en lukket kasse fx. hævekasse, og sæt dem på køl i 24 timer

Dag 3 

 

  1. Varm pizzaovnen op til 400-450°C, eller opvarm almindelig ovn med varmluft til maks. varme (ca. 300°C) gerne med bagestål/pizzasten.
  2. Tag dejkuglerne ud fra køl, og drys mel ud på bordet. Tryk forsigtigt dejen ud, indtil den er tynd i midten og stadig har fylde i siderne.
  3. Kom fyld på pizzaerne, og bag i 60-90 sekunder i pizzaovn eller 4-5 minutter øverst i alm. ovn.

Et godt tip: Er du i tvivl om fyldet til din pizza? Find en masse god inspiration til hvad du kan komme på din pizza, her.